La fabuleuse histoire de la brandade de Nîmes
La brandade de morue est une spécialité nîmoise connue et reconnue. Sa légende racontée en 4 dates majeures.
S’il apparaît évident que la brandade de morue est une spécialité nîmoise, sa légende s’est construite au travers diverses dates de notre histoire collective.
| Simone Lheureux* l’écrit avec un style hors du commun « notre brandade allie deux ingrédients qui ne semblaient pas destinés à se rencontrer, à savoir la morue et l’huile d’olive ». S’il apparaît évident que la brandade de morue est une spécialité nîmoise, sa légende s’est construite au travers diverses dates de notre histoire collective. |
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Les origines du 16ème siècle |
| Notre huile d’olive et son caractère méditerranéen font de notre région un lieu propice pour les rencontres culinaires. Beaucoup connaissent la fameuse « picholine » de Collias, une vedette à elle seule. La brandade est née d’un troc entre des pêcheurs bretons soucieux de trouver du sel pour conserver leur morue et des vendeurs d’or blanc que l’on trouve entassé au bord de la route en allant à Aigues Mortes. Nîmes, point de départ de la route du sel, s’est trouvée au carrefour d’échanges entre morue et sel. Une cuisinière nîmoise a dû alors s’essayer à mélanger un peu de lait, un peu d’huile d’olive chaude sur de la morue préalablement dessalée au court bouillon. Christophe Mouton nous explique que sa famille se lance dans la fabrication artisanale de cette spécialité en 1851 (cf. article sur le commerce mythique en page 16 et 17). La tradition voulait que l’on serve ce plat sur des noces tristes ou des funérailles avec des haricots secs. |
1871 avec Thiers |
| Le premier président de la 3ème République, d’origine marseillaise, considère la brandade comme «le chef d’œuvre du genre humain ». Il en dévorait des pots entiers en cachette. Il s’en faisait livrer en cachette depuis Nîmes. |
Le cuisinier Charles Durand 1766-1854 |
| Un des plus illustres cuisiniers originaire du Gard a régalé ses convives dans beaucoup de villes de France et aussi à Nîmes dans l’Hôtel du Midi qui conserve encore aujourd’hui trace des papilles exaltées. L’une de ses spécialités était bien sur la brandade. Il préconisait d’y rajouter du persil et du jus d’orange face à des originaux qui proposaient de l’agrémenter d’un peu d’ail. Le site www.nemausensis.com retrace cette carrière avec ses spécialités : Bouil-Abaïsse à la nîmoise, la pâte feuillettée (ancêtre du pâté nîmois) et bien sur la brandade. |
Le 2 juin 1894 le dîner de Daudet |
| Alphonse Daudet, l’écrivain nîmois, assisté de Gaston Boissier de l’Académie Française et de Gaston Darboux de l’Académie des sciences, donne ses lettres de créance à notre spécialité en créant au café Voltaire, place de l’Odéon, le premier dîner de la parisien de la brandade : la brandado. A ne pas confondre avec l’avant-centre de l’AS Saint Etienne le brésilien Brandao. Ce diner n’était ouvert qu’aux hommes originaires du Gard. Jérôme Puech |
Avec Gaston Doumergue, président de 1924 à 1931 |
| Le président de la République française, Gaston Doumergue originaire d’Aigues Vives, affirmait, lui, qu’en la dégustant depuis son exil élyséen il entendait « chanter les cigales dans les pins de la Tour Magne ». Alexandre Dumas aimait vanter ses facultés facilitant la digestion. |
| * Largement inspiré du livre « Visas pour le Gard » aux éditions du Diable Vauvert sous la direction de Serge Velay et du site www.nemausensis.com |
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