« Décrocher l’étoile »
Telle est l’ambition de Damien Sanchez, ce chef de cuisine nîmois à la tête du restaurant gastronomique de la rue de la République le Skab. Seulement 3 mois et demi après son arrivée, il déborde d’énergie !
Damien Sanchez est le nouveau chef de cuisine nîmois à la tête du restaurant gastronomique de la rue de la République le Skab
| Au 7 de la rue de la République, là où officiait naguère Pierre Infante, le chef floral du Pétrus bien connu des Nîmois, une nouvelle et belle enseigne a ouvert ses portes le 8 Octobre 2012 : le SKAB, abréviation de ses deux associés, Sébastien Kieffer, le chef de cuisine et Alban Barbette, le sommelier, responsable de salle. J'écrivais alors, que le Skab se hisserait rapidement parmi les deux ou trois tables nîmoises au plus haut niveau. |
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| Et puis patatras, le 20 Janvier 2014, Sébastien Kieffer ferma définitivement son piano. Meilleure jeune talent du Languedoc-Roussillon au Gault et Millau 2014 et doublement toqué, pour le Skab du seul Alban Barbette, tout fut à recommencer. Et cela ne dura pas trop longtemps. Dés le 1er Avril, Damien Sanchez, le Nîmois, qui a fait ses classes à la Réserve de Beaulieu, au Cabro d'Or aux Baux, chez Coutanceau à la Rochelle, puis second de Jérôme Nutille au Castellas, à Collias, réouvrit, associé, le piano du SKAB, avec un seul objectif : poursuivre la qualité, en montant d'un cran. Voilà : la boucle est bouclée. Quatre en cuisine, dont un chef pâtissier et ça repart, avec une cuisine naturellement influencée par le Sud, crée par les mains nîmoises de son chef... Le lieu reste cossu, épuré, zen, dans une déclinaison de gris, et dans le patio protégé, abrité et calme, on aimerait croiser Nino Ferrer : « On dirait le Sud / Le temps dure longtemps / Et la vie sûrement / Plus d'un million d'années / Et toujours en été »... |
| Le menu affaire, renouvelé chaque semaine au déjeuner du lundi au vendredi, d'un excellent rapport qualité-prix (2 plats à 24€ ou 3 plats à 28€) affichait lors de ma visite : Salade de courgettes, copeaux de jambon cru, chèvre pané ou soupe de tomate de pays, gambas poêlées, fine tranche de pain à la brousse de Provence / Merlu cuit sur la peau, crémeux de brocolis, légumes du moment, vinaigrette passion-mangue ou, magret de canard de la Maison Rougier, pommes de terre ratte, quelques légumes, jus de viande et pistaches torréfiées / Brownie, crème mascarpone vanille, cerises fraîches et sorbet griotte ou, nage de fruits, écume ananas, tuiles à l'orange, sorbet maison... |
| A la carte, courte mais exemplaire dans sa confection, où l'on tutoie le haut niveau, quatre entrées de 24 à 32€, dont la lisette, le homard, les escargots et grenouilles et le foie gras fraise/rhubarbe, cinq plats entre 31 et 40€, où l'on côtoie le cabillaud , le rouget, le cochon, le veau et le pigeon des costières et, outre le plateau de fromages de chez Vergne, 4 desserts maison à 15€, dont le SKUB Noir : Streudel cacao / Caramel mou aux éclats de Noisettes / Ganache jirava, aux compositions particulièrement élégantes. |
| S'y ajoutent deux menus : l'un dégustation à 76€ avec six plats, , l'autre « Plaisir » à 48€ avec la lisette, le cabillaud cuit sous la peau ou le cochon, le plateau de fromages et le dessert au choix dans la carte. |
| Avec 250 références de vins (dont 50% du Languedoc-Roussillon) à partir de 25€ la bouteille, l'addition peut certes s'élever rapidement, mais dans une symphonie sudiste de bon goût, de générosité et de confection parfaite, de recherche de qualité et d'attention. Une table rare. Nous sommes là au plus haut niveau de la cuisine française en devenir. |
| Une dizaine de vins au verre, dont le dernier coup de cœur d'Alban Barbette : Château Langlade rouge, vieux millésime 2004, « magnifique, fin, élégant... » « On apprend la cuisine avec celle des autres. A un moment donné on fait la sienne ». Le grand chef multi- étoilé Jean-François piège pourrait donner ce conseil à Damien Sanchez qui, seul aux commandes du piano du SKAB, va pouvoir y déployer librement sa tendresse de cuisinier. |
| Nous sommes là dans un beau lieu, où, dans cette ville que nous aimons, il y a tout lieu d'être fier … On dirait le Sud Le temps dure longtemps Et la vie sûrement Plus d'un million d'années Et toujours en été... |
| Le SKAB / 7 Avenue de la République / www.restaurant-skab.fr / 04 66 21 94 30 ouvert midi et soir, tous les jours, sauf le mercredi. Le dimanche |
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